Fachdidaktische Kritik Nummer1: da fangen wir einfach mal ganz praktisch an. Der Begriff "molekulares Kochen" ist sicherlich dem geneigten Leser schon bekannt, weil die Nummer an Kochshows im Fernsehen und der "Style Faktor" in der Gastronomie- und Hobbykochszene für rasche Verbreitung des molekularen Kochens sorgen. Die Wortkombination führt eigentlich in die Irre, denn kochen findet zwangsläufig immer auf der molekularen Ebene statt. Proteine denaturieren durch Erhöhung der Temperatur oder durch Zugabe anderer Stoffe, Kohlenhydrate bilden Ketten oder lösen sich, Enzyme setzen Umsetzungen in Gang oder beschleunigen sie, usw., usw.

Wikipedia sagt zum Thema molekulare Küche:

Die Molekulargastronomie oder auch Molekularküche befasst sich mit den biochemischen und physikalisch-chemischen Prozessen bei der Zubereitung und beim Genuss von Speisen und Getränken. Die Molekularküche setzt Erkenntnisse aus der wissenschaftlichen Untersuchung biochemischer, physikalischer und chemischer Prozesse bei der Zubereitung von Speisen und Getränken um, die mit der Änderung von Texturen einzelner Produkte oder allgemein mit den Wechselwirkungen zwischen physikalisch-chemischen Prozessen und Veränderungen eines Produkts zu tun haben.

Die Molekularküche ist damit, was die Technik für die Physik bedeutet - praktische Anwendungsmöglichkeit! Youtube zeigt was die molekulare Küche zaubern kann:

Fortsetzung:

Wer mit dem molekularen Kochen beginnen möchte, der muss zweierlei haben: ein Kochbuch und Materialien. Daneben sollte eine Küche und entsprechende Zutaten natürlich vorhanden sein. Zu den absoluten Grundlagen des molekularen Kochens gehören ein paar Chemikalien, die in erster Linie im Zusammenspiel als Geliermittel unterschiedliche Formen von festen Strukturen entstehen lassen. Texture Pro bietet ein solches Anfängerset an, das neben einem Kochbuch einige Chemikalien enthält. Der Haken an dem soweit sehr guten Einsteigerset: es ist stark überteuert!

Hinter den mit modischen Namen versehenen Grundstoffen des Sets stehen Chemikalien, die man auf der Rückseite der Box einsehen kann. Man kommt selbst bei einem Buchpreis von ca 40 € auf 100 € für diese Chemikalien, was den geringen Mengen auf keinen Fall entspricht. Mein Tipp für Sparer daher; lieber selber in der Apotheke kaufen!

Eine gute Übersicht über notwendige Chemikalien, Materialien, Rezepte und vor allem auch theoretische Hintergründe bietet das Buch Molekulare Küche - Do it yourself. Für mich ein guter Einstieg in das molekulare Kochen. Wer dem Link von Amazon folgt findet weitere Literatur, die sich mit Teilbereichen, wie  Drinks o.ä. befassen.

Fachdidaktisch sehe ich die molekulare Küche als geeigneten Schnittpunkt zwischen den Fächern Haushaltslehre, Ernährungslehre, Physik und Chemie. Das bedeutet nicht nur ein Potential für Projektwochen oder Wahlpflichtkurse sondern auch einen unterrichtlichen Weitblick über den Tellerrand. Als Beispiel gebe ich Thermodynamik. Versuche mit flüssigem Stickstoff zeigen beeindruckend Eigenschaftsänderungen von Stoffen bei diesen niedrigen Temperaturen. Da diese Versuche auf Grund der zu bedenkenden Risiken, Demonstrationsversuche sind (spannend aber dennoch nur passiv) ist ein besonderer Effekt am Ende der Einheit das Kochen mit dem Stickstoff, ob nun einfach das Wassereis "live" gefroren wird oder aus Joghurt und Erdbeermarmelade schnell ein Speiseeis für die gesamte Klasse hergestellt wird - nach Schüleraussagen auf jeden Fall "die coolste Stunde des Jahres".

Gehaltvoller lässt sich später in der organischen Chemie über Hintergründe des molekularen Kochens sprechen, dass jeweils praktisch dazu verdeutlicht wird. Die Kochkunst bietet noch viele weitere solcher Seitenblicke, aber über die Thermodynamik der Gulaschsuppe oder die Wahrheiten, die im Wein(glas) liegen werde ich an anderer Stelle berichten.

Einen weiteren Einblick in die molekulare Küche wird es auch  in einem späteren Artikel geben. Gerade dem Kochen mit flüssigem Stickstoff muss unbedingt ein eigener Artikel gewidmet werden. Bis dahin bin ich auf eure Kommentare gespannt. Ich freue mich über weitere gute Literatur zum molekularen Kochen, Erlebnisse und Ergebnisse. Kommentiert oder twittert an sven_sommer.

Bis dahin....