Capsaicin, ein Alkaloid, das nur bei Säugetieren durch Wirkung auf spezfiische Rezeptoren einen Hitze- oder Schärfereiz [...] hervorruft.

Das sagt Wikipedia über einen Stoff, der den Pfeffer in die Paprika bringt. Die Gefahr vor den Schoten lauert dabei durch unbedachtheit z.B. im Antipasti. Der Unterschied zwischen scharfer Schote und lahmen Paprikagemüse ist dem Laien hier nicht direkt klar; so habe ich mir vor kurzem auch mal wieder ordentlich Feuer im Mund gemacht. Antipasti ist damit ein idealer Anlasse für ein wenig Wissenschaft im Alltag. Andersherum geht es natürlich auch und so macht Antipasti bestimmt den Chemieunterricht lebendiger. So oder so ist das Thema Löslichkeit experimentell direkt mit Antipasti erlebbar (neben anderen weiteren Überraschungen).

Fortsetzung:

Man nehme also eine Packung besonders scharfe in Öl eingelegte Chilischoten und verteile diese unter sagen wir drei Testpersonen. Weiterhin halte man ein Glas Wasser, ein Glas Speiseöl und ein Glas Milch bereit. Mit einer vierten Person kann man auch ein Glas (möglichst) Hochprozentigem verteilen.

Leicht zu ahnen, was jetzt kommt, oder? Die Chilli wird gerecht verteilt und genussvoll gegessen. Welcher der Probanden wirkt nach seinem Getränk am glücklichsten? Wir starten damit in die Löslichkeit des Capsaicins, dem Schärfegeber der Chilli, denn mit Nachdenken wird klar, dass wie beim Wäsche waschen der störende Stoff mit einem Lösungsmittel von der Zunge entfernt werden muss.

Wasser wirkt überhaupt nicht. Das Capsaicin ist unpolar und im polaren Lösungsmittel Wasser so gut, wie unlösbar. Es befreit nur von Chilliresten zwischen den Zähnen, die nachwirken könnten.

Der Hochprozentige hingegen kommt gut an. Wer hier geknausert hat und nur ein Bier, Wein oder leichten Schnaps parat gestellt hat wird mehr und mehr enttäuscht. Je höher der Wassergehalt, desto geringer auch hier der Nutzen. Im unpolaren (reinen) Alkohol löst sich das Capsaicin doch sehr gut.

Ein weiteres unpolares Lösungsmittel ist das Speiseöl. Hier kann die Messung verfälscht werden. Probanden, die ein Glas Speiseöl trinken wirken meist auf Grund des Öles eher unzufrieden. Wers nicht glaubt, der schnappt sich jetzt ein Glas Öl und testet selber. Nichts desto trotz ist auch mit dem Öl das Brennen im Mund schnell verschwunden. Auch hier die Löslichkeit sehr gut.

Der dritte Gewinner im Test ist die Milch. Sie wirkt nicht so gut, wie das Öl, schmeckt aber deutlich besser. Woraus besteht Milch? Wesentliche Inhalte sind Wasser (78%), Fett (4%), Kohlenhydrate(7%), undProteine (1,5%). Der Mangel an Fett wird neben dem Geschmack durch die excellente Löslichkeit wett gemacht. Eine Gegenprobe wird uns das beweisen und klärt auch auf, warum wir uns für Antipasti entschieden haben. Der am lautesten prahlende Proband wird nun zu einem großen Löffel Antipasti Öl eingeladen.

Hier zeigt sich, dass die Schärfe der eingelegten Chilli deutlich auf das Öl übergegangen ist.

Der Abend bzw. die Schulstunde ist damit aber noch nicht beendet. Zum Einen wurde hier nur oberflächlich verraten, das Milch Fett beinhaltet. Wer noch eine Packung Schlagsahne (natürlich nicht die fettarme) im Kühlschrank findet macht weiter im Themenbereich Löslichkeit und beschäftigt sich mit der Trennung der Bestandteile.

Diese Analyse von Schlagsahne gehört schon zum Fundus auf netexperimente.de. Weiter motivierte arbeiten sich danach von dort aus zur Herstellung von Mayonaise vor und erarbeiten dabei die Emulsion und Emulgatoren.  Das sind aber Themen für weitere kulinarische Artikel.

PS: Am kommenden Tag macht sich ein weiteres Phänomen bemerkbar. Richtig scharfe Chillis brennen immer zwei mal! ;)